Chiles en Nogada en HOUSE Restaurante en Cuernavaca!

Ya encarrerados y hambrientos nos fuimos a conocer a Doña Raque, cocinera tradicional y famosa por sus Chiles en Nogada. En el lugar se sentía una emoción en todos los ahí presentes, de repente unos estaban caminando por los pasillos, otros veían los platos de talavera que con delicadeza felicitaban y honraban a Doña Raque por su participación en las ferias. Otro por ahí, chismoseando con Doña Raque, viendo cómo batía las claras de los huevos para capear los chiles; yo, sólo escuchaba el sonido de todo lo que estaba ocurriendo, el aceite hirviendo y burbujeando, el batidor golpeando una cacerola de barro, el danzón y a lo lejos, el saludo de todo buen mexicano cuando entra a un establecimiento donde la comida y el ambiente se siente a hogar: “¡Provecho!”, sin duda, que bonitos somos los mexicanos y qué bonitas son nuestras costumbres.

Al final y después de nuestra ardua investigación de campo (así nos gusta llamarles a nuestros escapes donde podemos darnos el lujo de glotonear a gusto), confirmamos que lo mejor para conmemorar este mes patrio, era en efecto, dedicarle un homenaje a los Chiles En Nogada; entonces decidimos crear tres diferentes propuestas inspiradas en las raíces que nos conforman como mexicanos, es decir, nuestras raíces indígena, española y africana. Respetando por supuesto, la estructura de un chile legítimo: el chile poblano, la nogada o salsa de nueces, el relleno de carne con frutos secos y frescos y por último; el toque ácidito que nos proporciona la granada.

Cada proceso está basado en ingredientes de origen o que son utilizados en su gastronomía natal. Por ejemplo, el Chile En Nogada Mexica, lo hacemos con un Chile Poblano relleno de carne de guajolote, mamey, papaya, semilla de girasol, jitomate y una infusión de pixtle y guayaba. La salsa la elaboramos salteando flor de calabaza con pulque, cacahuate y vaina de vainilla, y para sustituir el sabor de la granada, utilizamos xoconostle.

El Chile En Nogada Español igualmente es un Chile Poblano relleno de carne de cerdo, higo cristalizado, dátil, vino tinto, nuez moscada, almendras, canela y pasas rubias. La salsa la preparamos con nuez de castilla, jerez, queso de cabra, pimienta y pan añejo; en éste dejamos la granada intacta.

El Chile en Nogada Africano lo rellenamos de carne de res, plátano macho maduro, yuca, jitomate, ciruela pasa y un pequeño toque de chile guajillo. La Nogada la cocinamos con pepitas de calabaza, cacahuate y ajonjolí, azúcar mascabado y queso añejo; y, por último, para sustituir el toque ácido de la granada utilizamos Jamaica frita rebozada en cristales de Azúcar.

Como pueden leer y seguro oler, nos esforzamos por festejar el mes más mexicano, adentrándonos en nuestra historia culinaria para ofrecerles una experiencia, deliciosa, propositiva y perfectamente maridada por Cristhian Bustos, nuestro mixólogo. Sean bienvenidos los amantes de este tradicional platillo, disfruten de cada ingrediente, déjense consentir por HOUSE y… ¡Provecho!

Ana Karina Rodríguez
Chef Ejecutivo
HOUSE Restaurant | Las Casas B+B Hotel